Tradizioni Salentine
Ciciri e Tria
- 500 g di ceci
- 500 g di polpa di pomodori
- 2 cipolle
- 1 spicchio d’aglio
- 1 gambo di sedano
- 1 carota
- peperoncino
- olio
- sale
- pepe
- 150 g di semola di grano
- 150 g di farina 00
- acqua tiepida
- olio
- parmigiano
PROCEDIMENTO
Lasciate i ceci a bagno in acqua tiepida per 12 ore. Sgocciolateli, metteteli in una casseruola, ricopriteli d’acqua fredda, portate a bollore e ritirate. Trasferite i ceci sgocciolati in un tegame di terracotta, aggiungete una cipolla intera, la carota, aglio e sedano, copriteli d’acqua, cuocete 2 ore. Intanto preparate le “tria”: mescolate gli ingredienti unendo l’acqua necessaria per ottenere un impasto sodo. Stendete la pasta a disco e ricavatene
alcune strisce larghe 1/2 cm e lunghe 6 cm. Friggete 1/3 della pasta in olio caldo e tenete da parte. Lessate le restanti “tria” nell’acqua di cottura dei ceci e sgocciolatele. Fate la salsa: in una casseruola fate stufare l’altra cipolla tritata con un po’ d’acqua e un pizzico di sale, evaporato il liquido aggiungete due cucchiai d’olio e il peperoncino, fate dorare. Unite la polpa dei pomodori e cuocete 10 minuti. Versate nel recipiente i ceci sgocciolati
(tenete da parte l’acqua) e fate insaporire alcuni minuti. Passatene al setaccio metà e versate la purea ottenuta nella casseruola, salate e pepate, aggiungete le “tria” lessate, portate a cottura bagnando con il brodo di ceci
necessario. Trasferite “ciceri e tria” in un grande piatto concavo, conditele con un giro d’olio versato a filo e servitele con, a parte, le “tria” fritte e formaggio grattugiato.
Pezzetti di Cavallo al sugo - meglio se a "Pignata"
Gli ingredienti per preparare i pezzetti alla pignata
- 1kg di pezzi di carne di cavallo;
- Salsa di pomodoro;
- Olio extravergine di oliva;
- Grani di pepe nero;
- Alloro;
- Vino rosso;
- Peperoncino.
Procedimento
- Acquistate presso il vostro macellaio di fiducia, un kg di carne di cavallo composto da 500g di muscolo e da 500 g di pancetta di cavallo. La pancetta è necessaria in quanto conferirà alla carne morbidezza e sapore visto che non si utilizzano molti altri condimenti se non dell’olio d’oliva.
- Disponete i pezzi di carne in un tegame, coprite con abbondante acqua, aggiungete una manciata di pepe nero in grani, coprite e mettete sul fuoco.
- Portare a bollore e lasciate cuocere la carne fino a quando non riuscirete ad infilare facilmente la forchetta. Il tempo è variabile e dipende dalla qualità della carne e dall’anzianità dell’animale macellato, in genere si aggira intorno alle 2 ore.
- Quando questa cottura sarà quasi ultimata, preparate dell’olio in una seconda casseruola.
- Fate stufare della cipolla tagliata in pezzi grossi (in modo da rendere semplice rimuoverla dall’olio appena risulterà bionda) ed un paio di foglie di alloro.
- Scolate i pezzetti di carne ed aggiungerli all’olio, fate rosolare brevemente a fiamma moderata.
- Aggiungete prima qualche mestolo di brodo di cottura della carne e lasciate evaporare.
- Quando tutta la parte liquida sarà evaporata sfumate con del vino rosso e lasciate evaporare.
- Aggiungere a questo punto la salsa di pomodoro.
- Proseguite la cottura a fiamma bassissima.
- Regolate di sale e di peperoncino secondo i vostri gusti e lasciate insaporire ancora sul fuoco (anche in questo caso i tempi di cottura si aggirano intorno alle 2 ore) .
- Al termine della cottura la carne deve risultare morbidissima, umida e succulenta, facilissima da tagliare tanto che non è necessario utilizzare un coltello.
Questa preparazione è una delle ricette più tipiche ed antiche della gastronomia salentina, così rinomata da dedicargli oggi sagre molto rinomate in tutto il Salento. Un consiglio: se dovesse avanzare il sugo (ma è impossibile perché si finisce con la scarpetta), potete utilizzarlo per condire la pasta.
I panino “cu li pezzetti”
Solitamente i pezzetti si utilizzano per farcire succulenti panini da mangiare anche in piedi o per strada… un piatto antico, ma decisamente moderno ed informale, ideale per diventare un cult del contemporaneo cibo da strada!