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Ciciri e Tria

INGREDIENTI
  • 500 g di ceci
  • 500 g di polpa di pomodori
  • 2 cipolle
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 gambo di sedano
  • 1 carota
  • peperoncino
  • olio
  • sale
  • pepe
  • 150 g di semola di grano
  • 150 g di farina 00
  • acqua tiepida
  • olio
  • parmigiano

PROCEDIMENTO

Lasciate i ceci a bagno in acqua tiepida per 12 ore. Sgocciolateli, metteteli in una casseruola, ricopriteli d’acqua fredda, portate a bollore e ritirate. Trasferite i ceci sgocciolati in un tegame di terracotta, aggiungete una cipolla intera, la carota, aglio e sedano, copriteli d’acqua, cuocete 2 ore. Intanto preparate le “tria”: mescolate gli ingredienti unendo l’acqua necessaria per ottenere un impasto sodo. Stendete la pasta a disco e ricavatene

alcune strisce larghe 1/2 cm e lunghe 6 cm. Friggete 1/3 della pasta in olio caldo e tenete da parte. Lessate le restanti “tria” nell’acqua di cottura dei ceci e sgocciolatele. Fate la salsa: in una casseruola fate stufare l’altra cipolla tritata con un po’ d’acqua e un pizzico di sale, evaporato il liquido aggiungete due cucchiai d’olio e il peperoncino, fate dorare. Unite la polpa dei pomodori e cuocete 10 minuti. Versate nel recipiente i ceci sgocciolati

(tenete da parte l’acqua) e fate insaporire alcuni minuti. Passatene al setaccio metà e versate la purea ottenuta nella casseruola, salate e pepate, aggiungete le “tria” lessate, portate a cottura bagnando con il brodo di ceci

necessario. Trasferite “ciceri e tria” in un grande piatto concavo, conditele con un giro d’olio versato a filo e servitele con, a parte, le “tria” fritte e formaggio grattugiato.


Pezzetti di Cavallo al sugo - meglio se a "Pignata"


Gli ingredienti per preparare i pezzetti alla pignata

  • 1kg di pezzi di carne di cavallo;
  • Salsa di pomodoro;
  • Olio extravergine di oliva;
  • Grani di pepe nero;
  • Alloro;
  • Vino rosso;
  • Peperoncino.

Procedimento

  1. Acquistate presso il vostro macellaio di fiducia, un kg di carne di cavallo composto da 500g di muscolo e da 500 g di pancetta di cavallo. La pancetta è necessaria in quanto conferirà alla carne morbidezza e sapore visto che non si utilizzano molti altri condimenti se non dell’olio d’oliva.
  2. Disponete i pezzi di carne in un tegame, coprite con abbondante acqua, aggiungete una manciata di pepe nero in grani, coprite e mettete sul fuoco.
  3. Portare a bollore e lasciate cuocere la carne fino a quando non riuscirete ad infilare facilmente la forchetta. Il tempo è variabile e dipende dalla qualità della carne e dall’anzianità dell’animale macellato, in genere si aggira intorno alle 2 ore.
  4. Quando questa cottura sarà quasi ultimata, preparate dell’olio in una seconda casseruola.
  5. Fate stufare della cipolla tagliata in pezzi grossi (in modo da rendere semplice rimuoverla dall’olio appena risulterà bionda) ed un paio di foglie di alloro.
  6. Scolate i pezzetti di carne ed aggiungerli all’olio, fate rosolare brevemente a fiamma moderata.
  7. Aggiungete prima qualche mestolo di brodo di cottura della carne e lasciate evaporare.
  8. Quando tutta la parte liquida sarà evaporata sfumate con del vino rosso e lasciate evaporare.
  9. Aggiungere a questo punto la salsa di pomodoro.
  10. Proseguite la cottura a fiamma bassissima.
  11. Regolate di sale e di peperoncino secondo i vostri gusti e lasciate insaporire ancora sul fuoco (anche in questo caso i tempi di cottura si aggirano intorno alle 2 ore) .
  12. Al termine della cottura la carne deve risultare morbidissima, umida e succulenta, facilissima da tagliare tanto che non è necessario utilizzare un coltello.

Questa preparazione è una delle ricette più tipiche ed antiche della gastronomia salentina, così rinomata da dedicargli oggi sagre molto rinomate in tutto il Salento. Un consiglio: se dovesse avanzare il sugo (ma è impossibile perché si finisce con la scarpetta), potete utilizzarlo per condire la pasta.

I panino “cu li pezzetti”

Solitamente i pezzetti si utilizzano per farcire succulenti panini da mangiare anche in piedi o per strada… un piatto antico, ma decisamente moderno ed informale, ideale per diventare un cult del contemporaneo cibo da strada!